抓生态保护、抓原料、传承工艺，酿好酱酒

酒业家编者按：

仁怀市作为酱香白酒发源地、核心区，长期以来形成的酱酒文化、酱酒工艺，已成为优秀传统技艺、文化的重要组成部分，积淀着产区最深沉的精神追求。 为深入传播酱酒文化、传承酱酒工艺，把仁怀酱酒历史文化研究引向深入，增强产区工艺自信、文化自信、品牌自信，推动仁怀酱香白酒文化走向世界，以文化赋能产业，今年4月，仁怀市向徐岩、宋书玉、马勇、王新国、刘钟、曾学文、李飞、文思宛、党科、邓鸿、李仕祎、陈明辉、郝鸿峰、韩朝武、蔡芳新、鄢奎平、杨嘉楠、杨陵江、王富强、陈长云20位行业领导、专家、学者、商界领军人物颁授了“中国酱香白酒核心产区酱酒文化传播大使”荣誉。 这些大使中，既有几十年如一日，为中国白酒事业谋划操劳、殚精竭虑的行业带头人；有勇于攻坚，寻找和发现酿酒关键因子，推动行业进步的学术带头人；有长期潜心学问、默默奉献，研究和传播酒文化的文博大咖；有忠于酱酒、深耕酱酒，不懈推介核心产区工艺、文化、产品的企业老总；也有勇于创新、敢于开拓，坚定做好接班人的年青一代酱酒人。 今日起，酒业家将陆续推出中国酱香白酒核心产区“酱酒文化传播大使”系列报道。

“酱酒有劲儿、向好。”

(资料图)

“2023年是酱酒品类新时代的新开端。”

“仁怀作为核心产区的引领地位无法取代。”

近年来在不同场合，中国酒类流通协会会长王新国多次推介酱酒，并表达对酱酒前景的看好。

2016年以来，酱酒市场进入快速增长周期，至2022年出现一定程度的调整，升级迭代势在必行，厂商发展面临新的考验与挑战。王新国从酒业长期规律和市场流通形势的维度上，给出了重要指导。

“酱酒热的重要原因是茅台带动”

王新国曾在接受媒体采访时坦言，自己曾经不太爱喝酱酒，因为觉得酱酒味重，直到有一次去到茅台参观酒厂，和季克良老先生边喝边聊。

他说，当天喝了酱酒，第二天早上起来醒酒很快，头也很舒服，自此，他打心里认可了酱酒，并由此成为酱酒的爱好者，并逐渐演成为了推广者。

▲王新国被授予“中国酱香白酒核心产区酱酒文化传播大使”

“随着老百姓生活水平提高，对酒类产品的需求水平大幅提高，消费者在接触酱酒后，因为其口感好，不容易上头，醒酒快等优点，逐渐成为品类爱好者和支持者。”王新国曾表示。

他认为，酱酒热的产生的重要原因是茅台带动。在茅台供不应求的情况下需求溢出效益，消费者增进了对酱酒品类的价值认同，使得其他酱酒品牌逐渐被消费者们熟知和喜爱。

“仁怀产区地位无法取代”

近年来，王新国多次为酱酒行业发声，为酱酒发展建言。

2020年到2021年间，酱酒大热时，不少行业和资本也投身酱酒市场。针对资本注入对酱酒市场的影响，王新国认为，资本进入是双刃剑，做酱酒是长期经营，做好一瓶酱酒需要持续投入，才能酿出好酒，只有具备长期主义的资本有助于酱酒的品质坚守和品牌推广。

针对仁怀核心产区、酱酒市场的发展扩大等话题，王新国表示，未来会有酱酒核心产区和其他产区之分，但仁怀作为核心产区的引领地位无法取代。

他认为，仁怀酱酒享有得天独厚的自然优势，核心产区企业要进一步坚守品质，尊重工艺基本原理，以敬畏之心，守护酿造生态环境，努力保护好核心产区自然生态与微生态，不断传承酿造技艺，提升酿造能力，构建酱酒发展的生态美、质量美和文化美。

今年以来，随着消费场景恢复，酱酒行业回暖。王新国再度为酱酒发声、建言，他用了两个词来形容：“有劲儿、向好”。

“有劲儿”与“向好”，都是酱酒发展所呈现出来的良性变化，王新国表示，随着消费升级不断深入，酱酒已经不再是原先的“单打独斗，各自为阵”，已经开始逐步走向规模化、集中化、品牌化，2023年作为酱酒后疫情时代市场发展的提速元年，也正成为酱酒品类新时代的新开端。

王新国认为，拐点之后，行业更见新格局，只有战略清晰、内功扎实的产区酒企，才能克服挑战，持续领先。仁怀产区在既有优势基础上，应当坚守品质、文化与价值的长期路线，引领行业迈入健康度更高，发展质量更高，发展动力更强的新未来。

“讲好贵州白酒故事”

4月10日，以“仁怀酱香酒携手向未来”为主题的中国酱香白酒核心产区（仁怀）品牌推介会在四川成都举行，本次会议上，王新国被授予“中国酱香白酒核心产区酱酒文化传播大使”。

▲王新国

王新国认为，文化传播是酱酒未来发展的重要战略之道，讲好贵州白酒故事，则是产区文化传播的关键途径。

王新国表示，白酒行业正呈现出产区集中、产能洗牌、名酒引领等显著变化趋势，贵州白酒应当保持信心，提高谨慎，讲好贵州白酒故事，塑造产区特色，提升产区价值，充分赋能产区长期发展。

他建言，一方面，要讲好“贵州白酒发展的特色故事”：贵州白酒的发展道路上，有代代传续的匠心故事，有不畏艰辛的创业故事，有率先认知典型酒体、开创白酒香型格局的大师故事，有引领白酒走进产业化、现代化、科学化的创新故事，这些故事都代表了贵州白酒的品格，也代表了产区发展未来方向。

同时，要讲好“贵州白酒文明”的特色故事：贵州是多彩的，是生态的，贵州白酒同样应当讲述多彩化、生态性故事，深刻研究各个子产区、小产区的生态风土特色，突出品质典型性和代表性。“要在茅台、习酒等优势品牌基础上，推广塑造更多的经典品牌，构建多彩纷呈、和谐共美的贵州白酒文明样本。”

贵州白酒尤其要讲好时间与老酒的特色故事。贵州白酒有非常典型的酿造方式和价值方式，酿造方式上，酱酒酿造周期极长，尽显时间的艺术；价值方式上，酱酒极具收藏价值，时间对品质、价值的影响性、作用性更强。纵观世界酒种，“时间”是至为关键的价值要素，“老酒”是酒类王冠上的珍珠，而贵州酱酒在这方面独具所长，独具优势，理应以“老酒”为载体，以茅台等产业龙头为引领，展现“时间造就价值”的贵州白酒特色，占据全球酒类价值高地。

从市场调整到消费升级，从品质坚守到文化传播，王新国都是酱酒推广者和产区笃定者，而他的深思与灼见，更给予产业发展重要的价值和启示。

当下白酒科研的“灵魂人物”，白酒领域国家技术发明二等奖的获得者，曾与导弹、卫星、核武器等领域的科研人员同台领奖……过去30多年，江南大学副校长徐岩教授和他带领的团队始终奋斗在白酒科研第一线，在一次次攻关中引领白酒技术革新。

▲徐岩被授予“中国酱香白酒核心产区酱酒文化传播大使”

近年来，徐岩不仅在专业研究领域成果卓著，更注重企业调研、走访与实践。在多次调查仁怀产区后，他说，酱香酒依天而酿、据地而生、因时而成，集天地之精华、顺四时之章序，产区独特的地理区域及对应气候特征，形成了生产的不可复制性。

同时，他寄语仁怀产区，要通过大生态保护、抓原料、传承工艺，酿造一杯好酒。

这样一位科研专家成为“中国酱香白酒核心产区酱酒文化传播大使”，是酱酒发展之福，亦是仁怀产区之福。

与酒结缘

作为白酒酿造领域公认的专业高等学府，江南大学为酒行业培养、输送了大量专业人才。作为江南大学副校长，徐岩无疑是白酒科研的“灵魂人物”之一。

▲徐岩

1980年，徐岩考入无锡轻工学院发酵工程专业。毕业后留校任教。1987年后，他师从朱宝镛、章克昌、顾国贤等发酵工程的大师，先后攻读硕士和博士学位，是我国最早在研究生层面进行白酒的科学研究。

同年，他参加了在西安举行的中国白酒专家第一届理事会，游览西凤酒厂时，初识了沈怡方、高景炎等行业泰斗。随后，他调研了茅台等企业，途中所见所闻在潜移默化之间为他日后的白酒科研之路埋下种子，自此与酒结缘。

1991年，徐岩赴日本东京大学。此后，他多次以访问学者的身份前往加拿大、日本进行学术研究。

2005年，徐岩在美国俄勒冈州立大学从事酒类风味化学的博士后研究。这一年，他应时任茅台集团董事长的季克良之邀，在茅台酒厂进行“茅台酒风味物质解析、微生物研究”的项目。

这次研究发现，一滴白酒中含有1000多种微量成分，但这些成分只占到总量的2%左右。徐岩对此有过解释：“过去我们的主导思想是，这么多微生物中，哪个微生物种类多哪个就重要。确立了以风味为导向指导思想后，思路就变成了哪个微生物制造风味哪个就重要，要强化风味就可以强化这一类微生物来实现，让整个过程向着可控的方向发展”。

最终，季克良是带着一叠厚厚的报告回去的，这项研究不仅对于茅台风味稳定从经验走向科学作出了突出贡献，作为技术总负责人启动中国白酒“169计划”，更是在白酒行业内掀起了本世纪以来第一波白酒研究浪潮。

也是从那时起，江南大学领衔的中国白酒研究从微量组分研究的“分析化学”层面全面提升到“风味化学”阶段，从单个微生物研究升级到群体微生物阶段，风味导向分析技术成为破解白酒科技瓶颈的技术的主流。

捧回国家级科技二等奖

徐岩的学术研究主要集中在食品发酵工程领域，酿造微生物学和工业酶学方向。对中国酒业而言，他率先系统解析了中国白酒风味化合物的本质及其形成的微生态发酵机制和群体微生物的代谢规律，探索微生物酶蛋白的结构与催化功能的相互关系以及风味活性物质的调节与控制，创新性提出了“风味导向”和“微生态发酵”的学术思想和相关技术。

作为白酒行业首屈一指的科研专家，他的研究成果硕果累累：主持承担过发酵领域的国家重大科技重点项目，包括国家重点研发项目、国家重点基础研究发展规划(973计划)、国家高技术863计划、国家自然科学基金、教育部新世纪优秀人才支持计划和优秀青年教师资助计划等国家、省部级项目十余项，完成龙头国企研究项目十多项。在多家国内外重要刊物上发表论文300多篇（SCI收录200多篇），所发论文受到国内外同行的关注．被美国、德国、日本、加拿大以及国内许多研究机构和高等院校的研究者所引用；出版《发酵工程》、《白酒发酵微生物学》等专著6部，其中包括近期出版的全球第一本英文的白酒专著《Science and Engineering of Chinese Liquor》,国际和国家发明专利200多项。

其中最为耀眼的无疑是国家技术发明二等奖的获得。

2014年1月10日，国家科学技术奖励大会在北京隆重举行，由江南大学、贵州茅台酒股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、江苏洋河酒厂股份有限公司共同完成的“基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用”项目，获国家技术发明奖二等奖。

在当天的颁奖仪式上，徐岩和导弹、卫星、核武器等领域的科研人员同台领奖，时隔半个多世纪之后，白酒终于站上中国科学技术领域的最高领奖台。该新闻也成为当年的行业大事件。

尽管获得了至高荣誉，但徐岩并未停下技术研究的脚步。2019年，江南大学与贵州茅台共同探索酱香奥秘的研究登上美国“农业与食品化学”期刊封面论文，该研究首次分析了白酒中的特征后鼻嗅风味物质，为后续白酒的口感风味物质研究奠定了基础。

2021年，在技术创新方面，徐岩和他的团队在着眼于“风味导向”技术思路基础上，系统形成了构成品质核心的“微生物酿造技艺”理论。

▲江南大学协同创新中心

如今，在江南大学的校园里，矗立着一座高8层、占地2.2万平方米的大楼，名叫“江南大学协同创新中心”，右手边的一面墙上悬挂着的22个企业logo，为首的便是茅台。

但徐岩引领的“产学研”并不只是两栋大楼那么简单。“在共建的实验室里，企业可以把研发人才带过来、把课题带过来，甚至把整个研发中心搬过来，和学术带头人共同发现、解决企业在生产过程之中的问题”，徐岩表示，“它解决的是源头创新问题，相当于把学术界、企业和社会需求凝聚成一个共同体，研究成果共享共通，一起推动产业技术革新。”

抓生态保护、抓原料、传承工艺，酿好酱酒

近年来，徐岩到仁怀产区考察、参加酱酒企业活动的频次越来越高。

什么样的酒算一杯好酒？在一次仁怀产区的干部培训上，徐岩说，是要有包括大量可吸收活性物质在内的风味物。目前，已在仁怀酱香型白酒中发现的物质，有3000多种。“这些物质，是在长期自然、生物发酵、贮存过程中产生的，是天人合一的结晶。

▲仁怀产区

针对仁怀产区的发展，徐岩认为，中国白酒是天人合一的产物，是群体发酵微生物的结晶，对于环境有着十分严苛的要求。这就要求产业在发展过程中，注重绿色可持续发展。仁怀酱酒产区近几年发展成果显著，就是生态酿造的理念和实践，为产区长效持续发展，为产区企业发展，产区品牌提升奠定了强有力的保障和支撑。

“仁怀是中国酱香型白酒的核心产区。拥有得天独厚的酿酒禀赋，独树一帜的酿酒工艺，拥有超级品牌，产业集群特征明显……”他多次寄语仁怀产区，要通过抓大生态保护、抓原料、传承工艺，酿造一杯好酒。

他说，我国白酒特别是酱香酒，依天而酿、据地而生、因时而成，集天地之精华、顺四时之章序。产区独特的地理区域及对应气候特征，形成生产的不可复制性。研究表明，酱香白酒体现出对地域、地理距离的依赖性更严格。

徐岩也注意到，仁怀作为世界十大烈性酒产区之首，是名副其实的中国酱香白酒核心产区，市场扩大至全国乃至全世界，对各类人才的需求迫切。他认为，解决专业人才短缺的途径：进行人才引进、提高培训质量、开展多种培训项目、注重专家交流、建立人才发展基金。

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